Vegan Quinoasalade met Zwarte Bonen & Limoen

Vegan Quinoa Salad with Black Beans & Lime

Fresh, colourful and satisfyingly filling.

Vegan quinoasalade met zwarte bonen & limoen

Fris, kleurrijk en lekker vullend. Deze quinoasalade met zwarte bonen is zo’n gerecht dat eigenlijk altijd goed uitkomt. Als lichte avondmaaltijd, bij de lunch, bij een barbecue of als kleurrijke salade op tafel wanneer je gasten hebt.

De combinatie van quinoa, zwarte bonen, knapperige paprika, limoen en verse koriander maakt hem lekker fris, met een klein beetje pit. En misschien nog wel fijner: je kunt hem prima van tevoren maken. Sterker nog, daar wordt hij alleen maar lekkerder van.

Dit heb je nodig  – voor 4 personen

• 200 g quinoa

• 1 blik zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt

• 1 rode paprika, in kleine stukjes

• ½ bosje lente-ui, fijngesneden

• ½ bosje verse koriander, grof gehakt

• 2 eetlepels olijfolie

• Sap van 1 limoen

• Een snuf zeezout

• Chilivlokken of chilipeper naar smaak

Zo maak je hem

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat volledig afkoelen.

Meng in een grote schaal de olijfolie met het limoensap, een snuf zeezout en chili naar smaak.

Voeg de quinoa, zwarte bonen, paprika, lente-ui en het grootste deel van de koriander toe. Schep alles goed door elkaar.

Zet de salade bij voorkeur een uurtje in de koelkast, zodat de smaken lekker kunnen intrekken. Schep voor het serveren nog even om en strooi de rest van de koriander erover.

Sprankeltip

Maak gerust wat extra. Deze salade is de volgende dag nog steeds heerlijk en daardoor perfect voor een snelle lunch.